特殊的蔬菜要特殊对待，掌握紫甘的烹饪技巧更健康
紫甘蓝含有天然花青素，在中性条件下它的颜色是蓝紫色 ，而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区 基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。和烹调绿色蔬菜正好相反，炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红颜艳更好看。 茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧化之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深。
这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。
方法是炒茄子时，最好适当多放些油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。
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在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。
茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰发紫。
防止蔬菜变色的 烹调方法
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