凭吊记忆中的美食

西布伦

凭吊记忆中的美食
　　一家我曾经喜欢的餐厅，终因种种原因停业了。闻听消息，五味杂陈。
　　我其实只是一个好吃之人，在做美食节目之前，对吃其实一窍不通，所以至今我也不认为自己真正明白。有人客气地夸我，但我心里明白自己几斤几量，绝不会沾沾自喜到自以为是。这家店业务上主事的一位大厨，可以说是我的启蒙老师。我对鲁菜的很多认识，都是在和她聊天的过程中逐步加深的。
　　发几张过去品尝菜品的照片，作为我对曾经岁月的怀念。
　　

　　盐水鸭肝。鲁菜，尤其是鸭菜的经典。细腻柔滑，价格不高，味道却绝不输于名贵的鹅肝。
　　

　　芥末鸭掌。记得十几年前住北城，就经常去缸瓦市的烤肉宛分店，那个时候我儿子就特别喜欢吃这个菜。入口脆嫩爽滑，味道鲜香。
　　

　　麻辣膀丝。鲁菜吸收川菜味型的改良作品，有麻辣的香，却没有四川麻辣的燥，是一道很成功的凉菜。尤其值得称赞的，鸭膀上的皮肉细心地拆了下来，有皮有肉，口感很饱满。我在一家著名的鸭店吃到的麻辣膀丝，因为鸭膀骨头多肉薄，可能嫌麻烦，盘子里只有皮。
　　

　　麻辣鸭胗。和麻辣膀丝一样的性质。
　　

　　水晶肘子。以老字号砂锅居为最好，能吃出浓浓的肉香。
　　

　　大丰收，新鲜蔬菜沾酱，创意不错，颜色味道也好。
　　这家店说是川、鲁、粤都有，也确实都有，但真正精彩的还是鲁菜，尤其是传统鸭菜，这和主理厨政的出身便宜坊有关系。
　　有一次听中国京剧院院长吴江聊天，他对四大菜系有一个精辟的评价，鲁菜是老生，儒雅大气；淮扬菜是旦角，温婉可人；川菜是花脸，性格暴烈；粤菜是小花脸，什么都吃。仔细琢磨，吴院长的这一番评价有他的道理。
　　记得我曾经在节目中拿鲁菜比做梅兰芳，表面上没有过多的花哨，但博大精深，越琢磨学问越深。我到现在依然是这样的感受，而且随着了解的加深，对鲁菜越发地景仰。
　　发几张在这家店品尝过的热菜，聊做缅怀吧。
　　

　　糟溜是鲁菜特色，最常见的是糟溜三白、糟溜鱼片。当然，鸭菜店又引申出了糟溜鸭三白。在北京，就是名气很大的烤鸭店，一般也就是鸭掌、鸭肝、鸭胸肉混在一起糟烩，这家店却不是这样，底下是鸭胸肉，中间是鸭肝，最上面是鸭掌，层层叠叠，如花朵一样，非常的漂亮。仔细看照片，中间是鸭肝，最底下的鸭胸肉隐隐约约。照片品尝的这次，香糟酒的调制超水平发挥，糟香浓郁，却没有一点杂味，胜过以往。俱往矣！
　　

　　糟溜鱼片。这个菜相对比较常见。
　　

　　芫爆也是山东菜常见的味型，以香菜和胡椒粉调味，增香去腥，比如芫爆里脊、芫爆肚丝。发展到北京清真菜，又有了芫爆散丹。
　　

　　山东菜善于以葱调味，葱烧菜很有名，比如葱烧海参。这家店的葱烧蹄筋很不错。
　　

　　因为以鸭菜为特色，又引申出了葱烧蹄筋玉蹼，就是加入了鸭掌。蹄筋软糯，玉蹼脆嫩，葱香浓郁，实为至味。
　　

　　干炸、清炸、软炸，都是北京人耳熟能详的。尤其是干炸丸子，到鲁菜馆几乎是必点的。
　　

　　炸烹虾。这也是一道老菜。我一直觉得，北方多海虾，而且往往是冰鲜的，清炒未必比得过南方的新鲜活河虾仁，首先在新鲜程度上就输了一筹。这就需要从手段上弥补。炸烹相对来说，结合了炸和烹两道程序，味道更浓郁。
　　既然以鸭菜见长，以鸭子为原料的菜品不可少。全聚德有一道镇店名菜“火燎鸭心”，价格很贵。这道菜原料并不名贵，吃的是手艺。鸭心本是腥膻之物，打上花刀，用白酒煨过之后，沸腾的热油之中就那么一下子，既要去了腥味，又要保持脆嫩，很吃功夫的。
　　

　　这是全聚德的火燎鸭心，以香菜和葱丝调味。
　　

　　这家店走的是便宜坊的路子，葱头片、青红椒片调味，底下是烧热的鹅卵石保温。最可贵的，价格要亲民得多，只有28元。
　　

　　还有一道蔬菜也很不错，尽管不是鲁菜当中传统的奶汤白菜（这种菜既费工夫，现在懂得欣赏的人也少了），是粤菜的白灼芥兰，但做的是真好，精心地把根部表皮都去了，入口脆嫩鲜香。