标题: 鱼饼 [打印本页]

---

作者: dadafei    时间: 2007-12-8 06:17     标题: 鱼饼


配　　料: 鳜鱼250克。鸡蛋100克 香菇（鲜）15克 菠菜25克。盐15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 猪油（炼制）15克。
特　　色: 此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。
操　　作:
1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；

2.菠菜择洗干净，切段；

3.香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；

4.用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；

5.和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；

6.锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；

7.待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；

8.炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；

9.将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10分钟；

10.鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

贴士：
1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3至4次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000克以上，吸水充分。

3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。

---

欢迎光临 IT家园 (http://bbs.it998.com/)

Powered by Discuz! 7.2