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保持蔬菜绿色的窍门
破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。氧化酶有两个特性：一是需要温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。二是需要氧气。隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝空气；炒、炝蔬菜时应使用旺火，油温要高一点，油量要满足菜肴的需要，成菜迅速，食用即时。只要注意了以上几个方面的问题，绿叶蔬菜就会保持翠绿鲜美。


做出鲜嫩虾仁的关键
虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易。要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：

一、严格选料，科学解冻
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。

市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用

微波炉解冻，效果也不错。

二、合理上浆、保护
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

三、上浆静置，不可忽视
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调

者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。

四、选好油脂，控制油温
油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用化猪油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。

五、调味恰当，快速烹调
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴，调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味，使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料，否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时香油、香菜也不必放。因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味，只嫩不鲜，影响质感。

烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法。即上浆时加入1／3的底口，使虾仁基本定味，然后取一个碗，把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味，倒入滑油后的虾仁，泼入事先兑好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可。采取兑汁泼入调味法，挂汁均匀而快，出锅及时；否则，运用卧汁调味法，加热时间长，影响菜肴鲜嫩口感。

只要做到了以上几点，就一定能制作出形态饱满、色泽洁白、清爽利落、口感鲜嫩的虾仁菜肴。



炒鸡蛋和煎蛋的秘诀
1、炒鸡蛋如何放葱花：

不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

2、怎样煎蛋完整嫩滑：

锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。

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做面食的常识和技巧
怎么和面效果好？
包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

1、面粉的分类
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等；

按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；

按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、面粉的选择
不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

3、面粉的保存
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
4、面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

5、面粉的使用
①面条

使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。

煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

②饺子

制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

③自发粉的使用

在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。

若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。

④加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

6、季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

7、面食制作小配方
①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

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如何炖鸡汤
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；

2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；

3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；

4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！

5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；

6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；

7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；

8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。

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煮饺子的一个好办法
姐妹们煮饺子的时候是不是很犯愁呀?

一是饺子很容易破,往往变了一锅片汤.

二是,站在煤气灶旁,你吃着,我看着,饺子总是一锅一锅的煮不完.

我来教给大家一个法子,可以煮饺子不破,还很节省时间的.既可以照做贤妻良母,又可以不耽误肚子.所谓革命生产两不误呀.

大家用高压锅做水,放进去一截大葱,就可以使饺子不破了.特别是冻饺子效果更好了.不要问我原理,我也不知道哦,但是真的很好使.

高压锅开了以后煮饺子,把锅盖盖严,但是不要加气压阀.开锅以后(看到气孔冒气了就好)等一分钟就好了.

如果家里有老人,爱吃煮得比较老的,就打开锅盖,再煮一会.时间不要超过一分钟.

怎么样,姐妹们试一下吧.开心哦!

高压锅煮饭如何不粘锅
方法一

用高压锅做米饭，易粘锅。我现在已找到了解决办法。米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖(注意：一定要等蒸汽出完才能打开锅盖，否则容易引起爆炸。)，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。所以只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。

方法二

我用压力锅做饭有20年历史，要不粘锅底说来很简单：先不加阀，冲出热气后再加上阀，等有声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。

方法三

用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅上，我曾为此伤过脑筋。经实践，找到简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。

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皮蛋瘦肉粥煮得好吃的秘诀
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1、挑米：
煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2、煮粥的米要预先腌：
约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：
煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4、煮粥的水要充分沸腾才下材料：
大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

5、先大火，后小火，火候要足：
水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6、粥的质感处理：
在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，阿拉通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

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做好红烧菜的关键
一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

三、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

四、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

五、文火肉，急火鱼
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。

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做菜时葱姜蒜椒别乱放
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。

肉食重点多放椒
烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

鱼类重点多放姜
鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

贝类重点多放葱
大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。

禽肉重点多放蒜
蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。

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教你熬小米粥的诀窍
小米，亦称粟米，通称谷子。谷子去壳即为小米。

每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。

小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。

《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”

发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。


怎样煎鱼不粘锅

1、如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净。

2、将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

3、把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。

4、将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。

5、煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。

6、在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。

7、如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

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教你洗蔬菜的正确方法
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。

蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。

同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。

比较合适的洗菜方法有以下几种。

淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。

碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90％的残留农药。

用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5％。

用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。


切菜要讲究刀法
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。



绿豆汤怎么熬才更健康
绿豆有解毒清心的作用，因此，很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤，但熬的时间长短很有讲究。据湖北省中医院内科熊家平教授介绍，如果想消暑，熬10分钟左右，只喝清汤就可以了；要想解毒，则要熬的时间长点，最好将豆子一起吃下。

熊教授告诉记者，绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

他指出，绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。

熊教授介绍，绿豆与其他食品一起烹调，疗效更好，如防中暑可以喝绿豆银花汤：绿豆100克、金银花30克，水煎服用。

但是，他提醒大家，绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。

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烹饪过程中的八个小诀窍
一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。

一、让调味最够味

第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

二、 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。

第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

三、久置的牛肉也美味

有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：

1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

四、干面包香喷喷

面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：

第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。

五、煮好吃的大米饭

1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。

2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。

4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

六、绿色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：

1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。

2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。

七、微波加热不夹生

有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

八、豆子煮得烂

有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：

1、豆子先泡水一晚。

2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。

3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。

4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。