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炒蔬菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。



  西瓜皮的妙用
1、削去青皮，将其切成小方快或细丝，加上盐、酱油、糖等佐料，与辣椒同炒，清脆、香甜、可口。

2、将去皮切成的小块或小条的瓜条，入水煮沸，再下入番茄、鸡蛋、些汤不仅味佳色艳，而且能消署利尿。

3、把去皮后的瓜皮切成细长小条，用食盐腌2～3小时后，将盐水沥出，再加酱油、醋或麻油等佐料搅拌，即可食用。

4、将去皮瓜皮、切成薄片，入在碗里，上铺火腿片，加上调料，上锅清蒸，其味鲜美，清香四溢。



食盐的妙用
★ 想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。

★ 用盐水洗冻疮可止痒。

★ 早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。

★ 将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

★ 用盐可以擦掉铜器上的黑点。

★ 洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。

★ 用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。

★ 煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来了。

★ 将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。

★ 为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。

★ 每天早晨嘴里含一含淡盐水，可以清洁口腔，消除口臭，减轻牙龈肿痛出血，帮助治疗牙周炎。

★ 洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉，然后把水果浸泡在盐水中，半小时后再冲洗干净，即可放心吃。

★ 当嗓子内小舌红肿下垂时，用盐末点治，可减轻喉部不适。

★ 用淡盐水和绿茶或菊花洗眼，可以使红肿热痛的急性眼结膜炎很快好转。

★ 用盐和辣椒或茄子根一起煮水，浸洗双脚，可以治疗脚气病，对手、脚冻疮也有一定的消肿、止痒作用。

★ 用热盐汤浸泡双脚，或用炒盐熨贴腰背，对风湿筋骨病，有一定的止痛作用。

★ 有虫蔬菜虽无农药污染，但叶上小虫非常难洗，只要将蔬菜拆叶泡在淡盐水中3-5分钟，虫子便会自动掉入水中。

★ 清洗平菇表面的粘稠物时，可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟左右，然后用细软净布沿菇纹轻轻擦洗。

★ 夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。

★ 煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土味和腥味。

★ 新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过，以后就不易破裂。

★ 菜刀用钝后，将刀放在盐水中浸泡半小时左右，然后在磨刀石上边磨边浇盐水，能使刀刃锋利，且经久耐用。

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茶在生活中的妙用
1 、煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以再加一小布袋普通叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味道清香。

2、吃特别辣的辣椒后，若口辣难忍，可先用清水漱一下口，再咀嚼一点茶叶，口中辣味即可消除

3、将废茶叶用来煮茶鸡蛋，味道清香可口。

4、吃了生葱、大蒜以后，弄一些残茶叶在口里嚼一些时间，能消除葱、蒜的异味。

5、将肉放入浓度5%好茶水中浸泡片刻后再冷藏。肉类的保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。

6、饮茶戒烟：须借助吸烟来提神的人，不妨以茶代烟，以乌龙茶戒烟效果最好。

7、看电视时，饮上一杯茶可以有效地抵御电视机显像管发出的有害射线。茶水还可中止胃癌诱发物—亚硝酸盐在口腔内的形成。

8、器皿中用鱼腥味，用废茶叶放在其中煮数分钟，便可去腥。

9、菜锅上有腥味，可先用泡过的茶叶擦洗，再用清水冲净，即可除掉腥。

10、取少量茶叶放在暖水瓶中，再灌进滚开的水，盖好盖，20分钟后可饮。壶里的水垢在茶碱的作用下也逐渐脱落，连泡几次，即可除净。

11、将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，鸡蛋可保存2-3个月左右不会变质。

12、把晒干的废茶叶，装在尼龙袜子内，然后塞进有臭味的鞋子内。茶叶能吸收鞋内水气，去除臭味。成人的鞋子所须的茶叶份量，约为一杯左右。

13、用50克花茶装入纱布中放入冰箱，可除去异味。一个月后，将茶叶取出放在阳光下爆晒，再装入纱布袋放入冰箱，可反复用多次，除异味效果好。

14、炊具沾了油垢，用新鲜的湿茶渣在炊具上擦几遍，即可将油垢洗去。如无新鲜的湿茶渣，用干茶渣加开水浸泡湿后亦可擦去油垢。

15、涂有油漆的门窗、家具，或者是玻璃窗门若染有尘埃，可用冷茶擦洗会显得特别明亮洁白。

16、用茶渣擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶纸板及皮鞋上的泥污，去污效果好。

17、深色衣服上的油渍，用残茶叶搓洗能去污。

18、新买的木质家具，往往有刺鼻的油漆味，用茶水擦洗几遍，其异味自会消退，比清洁剂效果好。

19、新衣服或新布料，通常都有一般刺鼻难闻的味道，这是染料所造成的，若不去除，穿在身上令人十难受。抓取一把茶叶燃烧，利用燃烧的烟可将味道熏除。

20、颜色鲜艳的衣服褪色后，如果用茶汁来漂洗，可恢复它们原来的色泽。

21、将茶叶一小把，泡成茶水后用来洗绒线衣，同样能够去掉污垢，而且保持颜色鲜亮。

22、泡过茶叶晾干聚集起来，用袋装好，是很好的枕头芯子，睡起来柔硬清香，又去头火。

23、废茶叶放在厕所或空气不好的地方燃烧，可以消除恶臭味。

24、冲泡过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，用火点燃可以驱蚊虫，不仅对人体无害，而且会有清香扑鼻。

25、把茶渣倒在花盆里，能保持土质的水分，与泥混合放入花盆内，又可作花卉的肥料。

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啤酒的妙用
1、用啤酒将面粉调稀。淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。

2、啤酒可使凉拌茶增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点调味剂。

3、和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。

4、将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。

5、制做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。

6、将待用制做的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸1～2小时，能取掉鸡的膻味。



桔子皮的妙用
1、桔子皮中含有大量的维生素C和香精油，将其洗净晒干与茶叶一样存放，可同茶叶一起冲饮，也可以单独冲饮，其味清香，而且提神、通气。

2、桔子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。可将其冼净晒干后，浸于白洒中，2～3周后即可饮用，能清肺化痰，浸泡时间越长，酒味越佳。

3、烧粥时，放入几片桔子皮，吃起来芳香爽口，还可起到开胃作用。

4、烧肉或烧排骨时，加入几片桔子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。

5、桔子皮可以做成糖桔丝、糖桔丁、糖桔皮、桔皮酱、桔皮香等美味可口的食品。


烹调巧用水
1、炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。

2、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

3、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。

6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

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生活中酒的巧用
1、在做米饭时，如用的是陈米，在淘过米之后，可在米中加少量水的同时，加入4分之一或5分之一的啤酒，与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。

2、炒鸡蛋。在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。

3、如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉的情况下，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖盖放一边五分钟后再洗涮就会容易地刷洗干净。

4、如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒(几滴，可根据醋放入量多少来加酒)，可使原有醋的酸味减轻。

5、如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。


怎样做一道鲜美的汤
家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊肉或蹄爪之类为原料。

鲜香味美的汤，科学的做法是：一、制汤的骨头类原料应在冷水时下锅；二、制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中，汤的味道也就不如放冷水烧出来的汤味儿鲜美。此外，做汤不宜早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，也会影响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。

人们的口味不同，有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”，有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸而不腾的状态，并将汤面的浮油浮沫撇净。



做饭防溢三法
一、烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不外溢。


二、用电饭煲煮饭，只要提前2至3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。


三、煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50℃至60℃），再下米，即可防止冒锅外  
溢。

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做肉菜的经验
1、煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。

2、把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道 更好。

做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。

如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。

3、用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。

4、炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。

如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。

有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。

烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。

牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。

切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。

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怎样煮豆浆更健康？
现在越来越多的人喜欢在家中自制新鲜豆浆，觉得又卫生又方便，但北京医院营养师李长平提醒喜欢在家自制豆浆的人们：煮豆浆一定要方法得当。

大豆中含有丰富的蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制素，这种抑制素能抑制胰蛋白酶对蛋白质的作用，使大豆蛋白质不能被分解成人体可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白质，就必须通过充分浸泡、磨细、过滤、加热等处理方式，来消除胰蛋白酶抑制素的不利影响。生豆浆中还含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。

那么豆浆应该怎样煮才算熟？

专家称，当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热3~5分钟，使泡沫完全消失。

有些人为了保险起见，将豆浆反复煮好几遍，这样虽然去除了豆浆中的有害物质，同时也造成了营养物质流失，因此，煮豆浆要恰到好处，控制好加热时间。




教你煮饺子不粘三法
一、和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连。

二、水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。

三、饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。




家庭蒸鱼秘籍七法
撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

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不可不知的烹饪十大误区
家常健康烹饪TIPS----炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。

1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

9、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。

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教你如何洗菜更营养
说起洗菜，你会觉得这太容易了。洗、泡、涮、擦，蔬菜怎能洗不干净？可是，你真的能保证，经过你如此一翻的清洗，蔬菜真的既能干干净净，养分又一点都不会流失吗，洗菜可不是那么简单的呦！

卷心菜、白菜，生菜等包叶类的青菜，别怕麻烦，一定要一叶一叶逐片清洗，这样就可以尽力避免隐藏在里面菜叶中的农药危害家人的身体健康。

一些如 黄瓜、角瓜、丝瓜等表面比较光滑的蔬菜，直接用水清洗就能出去表面的脏东西，可是像苦瓜这种表面凹凸不平的蔬菜就没那么容易搞定了，不过，只要选择一个柔软的毛刷轻轻刷洗，就能轻而易举的清洗干净了。

切勿长时间用水浸泡清水。也许这是诸位大厨的一个误区，认为各种瓜果蔬菜在清水中浸泡的时间越长就越易清洗干净，其实正确的方法应该是用大量清水沖洗，冲洗的时候，各种污渍就会随着水流急流勇进，告别瓜果了。

有些人喜欢将蔬菜瓜果切成块，改成条，以为这样就能清洗的更透彻，殊不知，你这一切一洗，营养也随之流失。正确的方法应该是先清洗，再改刀，这样才留的住营养。

为了烹调美食的时候更加方便，我们经常事先就把各种食料切片成丝，一段时间后再下锅烹炒，可这是很不科学的呦， 接近烹制时再切，而且各种蔬菜不要切的过细，这才是正确的烹饪方法。

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盐的28招妙用技巧
千万不要小看盐哦！从神农氏时代的 “ 煮海为盐 ” 到，五帝时代的发现池盐；从战国末期的井盐到唐代的汲卤、煎制的制盐工艺，从元、清初有规模的制盐业到如今盐产量居世界第二位的制盐大国。不知不觉中，盐在中国已经有了五六千年的悠久历史。不仅历史悠久，盐在历史上的地位也是相当昂贵，如今在俄罗斯仍保留着用用面包和盐迎接贵客的习惯。为什么，就是因为盐，在我们的生活中有着不可替代的神奇功用，正是这一颗颗小如细沙的晶莹颗粒，在厨房的方寸天地施展着不可替代的英雄本色。

下面介绍的是盐的妙用——原料技巧篇

烹饪之道有难易乎？说难其时不难，说简单也不简单。其实，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细的多。俗话说巧妇难为无米之炊，原料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的原料，当然会让你烹制的菜品锦上添花。原料更加精细，盐能帮你的大忙哦！

1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。

2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。

3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。

4、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。

5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。

6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。

7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。

8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。

9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。

10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。

11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。

12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。

13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。

14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。

15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。

16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。

17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。

18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。

19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1～2天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌1～2小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。

20、清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等时，加适量盐和碱，反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味。

21、用盐水洗腰子，既可洗尽腰子中的尿液，又可增加腰子的美味。?

22、肉类因存放时间过长，会产生一种令人不愉快的气味，可用淡盐水浸泡几个小时后，再用温热碱水洗涤数次，即可除去这种异味。

23、宰好的鸡鸭洗净后，先在其内外抹上盐，然后烘烤，能增加香味。

24、奶酪放入冰箱前，用浸有盐水的布包裹，可防止生霉。

25、斩肉馅、做肉丸子时，加入一点盐，可使其增强粘度，不易松散，而且吃起来也松软鲜嫩。

26、过咸的腌肉，可先用盐水漂洗，但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度，漂洗几次，咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐水中，最后再用淡盐水清洗一下即可。

27、在水井中撒些盐，可杀死水中的微生物，保持水质清洁。

28、制作泡菜，最重要的一环是确保泡菜坛的坛沿水常满。有一种保持坛沿水慢些蒸发的办法，是在坛沿水中放较多的盐，盐水量至少达到坛盖能接触到的程度，水就不易蒸发了；同时，由于盐水的存在，微生物就不容易生长繁殖，杂菌也就很难进入坛内，从而保证了泡菜的较好质量。

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做菜必备的实用秘诀
1、炖有两种方法：  
1）、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。  

2）、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。  

2、炒菜保持鲜绿的心得  
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　  

1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质--有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　  

2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。  

3、"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点  
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。  

（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。  

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。  

（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。  

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。  

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。  

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……  

（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。  

4、电炉、平底锅炒肉片的诀窍  
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。  

在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。  

我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。  

5、调味料的使用规律  
（一）液体味料  

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。  

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。  

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。  

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。  

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。  

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。  

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。  

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。  

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。  

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。  

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。  

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等  

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。  

（二）固体味料  

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。  

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。  

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。  

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。  

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。  

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。  

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。  

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。  

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。  

（三）辛香料  

葱：常用于爆香、去腥。  

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。  

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。  

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。  

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。  

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。  

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。  

干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。  

红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。