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好厨娘 熬粥秘笈六招(图)


熬粥秘笈6招
    1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：熬起粥来节省时间；搅动时会顺着一个方向转；熬出的粥酥、口感好。
    2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为 什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
    3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
    4、搅拌：原来我们煮粥之所以搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
    5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
    6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

[ 本帖最后由 孤心漂泊 于 2006-7-4 08:53 编辑 ]

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经典菜肴:红烧狮子头(组图)




    １．白地瓜去皮、洗净、切细小颗粒，葱姜切末；青菜洗净，捞起，排入盘中备用；




    ２．五花肉剁成肉泥，放入碗中，打入鸡蛋，加入葱末、姜末、白地瓜颗粒及淀粉、酱油、酒、胡椒粉，搅拌均匀；







    ３．用手捏成肉丸子，均匀沾裹淀粉，放入热油锅中以大火炸至外表金黄色，捞出，沥干油分备用；这个好像有些难度，因为按2做好的肉泥好像比较稀，很难成团。因此，把它分成3份，做成3个小狮子头炸的时候，也由于肉丸子不够挺，慢慢的变成了肉饼;




    ４．锅中倒入水，酱油，糖、米酒，大火煮滚，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青菜的盘中即可。

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下酒送饭 菇菌炒牛肉(组图)
属于下酒送饭两相宜系列的菜式，滑菇嫩牛，鲜美香辣！



    材料 ：嫩牛肉薄片，香菇（泡软切片），磨菇片，小松菇，蒜片，青、红辣椒。
    调味料 ：蠔油一茶匙，生抽一茶匙，川味红油一大匙，料酒一茶匙，糖、味精、胡椒粉各少许，生粉少许，高汤两大匙。




    做法 ：牛肉片加生粉，少许料酒，味精，一大匙清水腌３０分钟。一饭碗有烧七分热，放入牛肉片泡八分熟，捞起滤干备用。




    锅里留一大匙油烧热，放进蒜片，青、红辣椒爆香，加香菇、磨菇、小松菇，高汤翻炒３－４分钟，放回牛肉片，加入所有调味料，转旺火快速拌炒均匀即可。

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自制锡烧美味排骨(组图)


    材料:排骨、胡萝卜2根、柿子椒2个、土豆1个、鸡蛋1个、面粉2勺、番茄酱、四川“老干妈”辣酱、葱姜少许
    先把排骨用水抄了一边，洗净，控一下水，上面稍微撒一点盐，盛盘备用。


    将鸡蛋打散，将刚抄完的排骨过鸡蛋裹上面粉。放入锅中炸直金黄。


    炸制排骨的方式：将裹上面粉是排骨炸二边，第一边时间不易太久，油温为三、四成热，等都炸完之后再将排骨一起放入锅中，炸第二边，越一分钟后，将火关闭，此时肉无须盛盘，利用油的余温继续炸排骨，待油稍凉后，将肉盛盘备用。


    重新起油锅，将葱姜放入，依次放入土豆与胡萝卜加入番茄酱炒一下，加点水，煮大约三分钟，加入少许糖、盐、辣酱，再将柿子椒放入，煮一分钟，现在可以尝一下味道，觉得可以了就将炸好的排骨放进去炒匀，加入水淀粉，起锅前加少许蘑菇精，淋少许油，起锅。

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春天喝点“抗困粥”(图)
春分时间：公历3月21日，农历二月廿二。
    春分时节应用饮食调养的方法来改善“春困”的症状，下面介绍两个预防春困的食疗方：
    1.白扁豆粥：
    原料：白扁豆30克，莲子15克，银耳10克，大米100克，水适量。
    做法：把白扁豆、莲子、大米洗净，银耳用冷水发开后洗净切碎，加入适量清水，旺火煮沸，再改用小火熬煮成粥食用。
    功效：具有益气健脾、滋阴醒神的功效，适用于春季疲乏无力、精神萎靡不振者食用。
    2.什锦麦胚饼：
    原料：葡萄干20克，龙眼肉10克，花生仁10克，大枣10枚，麦胚粉100克，白糖（或红糖）适量。
    做法：将葡萄干、龙眼肉洗净切碎，花生仁炒熟，大枣洗净去核，将花生仁和大枣切碎，将麦胚粉用开水略烫，加入以上原料，揉合均匀，制成薄饼。
    功效：具有养血安神、提神益气的功效，适用于预防春困者食用。

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泰式黄豆一品骨(图解)




    品骨，既好吃易做又好听！
    材料：猪腩排1斤半左右（不要切开，吃时才切，原汁原味）、茄汁黄豆1罐、泰式酸甜辣酱（即泰式鸡酱 ）




    腩排用适量的油煎至两面金黄（也可用油炸至金黄）




    放入适量水和盐煮至腩排淋（调味放盐而不要放酱油，因酱油遇酸味变苦；也可用炆烧锅或高压锅来煮）




    在煮淋的腩排里加入茄汁黄豆和适量的水烧开，煮至汁浓放糖、盐各适量、泰式酱4匙调味即可。




    老少皆宜，泰式黄豆一品骨。




    肉质淋滑、酸甜可口、营养好！

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营养凉拌菜香干马兰头(图)


    去泗泾，没有带回什么“名贵”的东东，倒是农民种植的蔬菜带了数种，其中就有马兰头这一野菜。居士说：“菜的价格只有11元，但的士费倒花了20几元。正宗的妹仔大过主人啊。
    为了做一款凉拌菜，去街市买了几块香干，一款美味而又有营养的【香干马兰头】上了餐桌。
做法相当的简单。

    1）洗净马兰头飞水，控干水，切碎待用。
    2）香干飞水，切碎粒。
    3）热锅放油，煸炒香干粒，加入盐、鸡精、砂糖拌匀，关火放入 1）并加香油拌匀，OK.

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清明节江南小吃-青饺(组图)
清明节快到了，和往年一样家里总少不了做这个，虽然颜色是绿色的，大家不要以为是色素哦。都是用新鲜的艾青洗净、煮熟、捣烂，拌入糯米粉，之后才成为绿色大使的是非常健康的小吃。



    生的饺子




    做法：将采来的艾青洗净、煮熟、捣烂，拌入糯米粉，揉拌成青团，然后包入甜、咸两种馅子，捏成饺子状，用蒸笼蒸熟后便可食用，这就是流传于嵊州民间的时令小吃--青饺。




    出锅了！

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单身厨房：滋润糖水(组图)
今天介绍一款糖水给大家，制作很简单，原料主要有 红薯、姜、红枣、黄糖（也可以加冰糖），非常适合春天喝。

    主料：将红薯切成方块备用。


    辅料：红枣、姜。


    锅中加入适量的水，放主料和辅料。大火煮开后换小火，煲大约40分钟－1小时。


    快出锅前15分钟时加入备好的黄糖至化开后就可以享用了。

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简单时令菜 豌豆肉末(组图)
现在豌豆上市了，鲜嫩，青翠欲滴，嘿嘿，做菜好吃，下饭。
    主料：豌豆，肉末，
    辅料：胡萝卜，蒜末，油，盐，红辣椒末（我爱吃辣的）






    1、新鲜的豌豆角，剥出豌豆洗净（也可买剥好的）




    3、肉末用酱油略腌。




    4、胡萝卜，蒜，辣椒切末（我爱吃辣的）




    5、锅里放油，放蒜末煸出香味，放肉末炒。







    6、再放入豌豆，放盐，搁点高汤翻炒（没有高汤用水也行）。
    7、快熟了放胡萝卜配料。




    8、翻炒几下起锅。