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学做川味名菜:口水鸡(组图)




    口水鸡全貌




    做法：
    将鸡腿肉入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净掺烧到摄氏70度时。
    放入鸡腿肉，下入葱，姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷水中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。




    将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱，熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

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[/url]药膳汤:淮山白芷煲猪骨(图)
广东的靓汤，不光是好喝，还有进补强身健体的目的。广州人会根据节令，根据当时的身体状况等，用不同的材料褒不同的汤，来到达不同的进补健身的目的。这个是我可望而不可即的境界。我可做不到这种专业境界，现在只是尽可能将味道不冲，药性不冲的食材，一股脑扔进汤锅褒就是了。
    淮山：性味：平、甘、无毒；功效：健脾补肺、固肾益精、补不足、清虚热）
    白芷：五六片（味辛，性平， 解表散风，通窍，止痛，燥湿止带，消肿排脓）
    这个汤褒出来浮而不腻，肉香扑鼻加淡淡的药香。 很好喝的。


    材料：
    淮山： 五六片（性味：平、甘、无毒；功效：健脾补肺、固肾益精、补不足、清虚热）
    白芷：五六片（味辛，性平， 解表散风，通窍，止痛，燥湿止带，消肿排脓）
    枸杞：一小把
    西洋参：一小把
    猪骨：一斤（ 我不喜欢油，所以尽量选肉少骨头多的）




    做法：
    1．将猪骨放入水中煮开，漂去浮沫。 （广东人说不用漂，可是我总觉得血沫不舒服，所以每次都等着锅将开未开的时候，将浮沫漂去）。
    2．水开后，将所有原料放入，小火褒3-4 个小时。
    心得：
    淮山是在药店买的，据说好的淮山，是怎么褒都不烂的，吃起来的时候还是脆的。淮山不容易烂，所以这个汤要褒很长时间， 应该是3小时以上吧；
    淮山特别能吊出肉的味道，我觉得以后要是纯用淮山褒肉，一定很香。
    淮山很吃水的，我因为是第一次褒，淮山搁多了，汤就显的少了。

[ 本帖最后由 孤心漂泊 于 2006-7-4 09:07 编辑 ]

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[/url]创意家常菜 鱿鱼六款(组图)
买了几条新鲜的鱿鱼，所以就一连吃了六顿，鱿鱼一定要把外面那曾黑红相间的皮撕掉，这样做出来好看，而且口感也好，撕鱿鱼皮是一项技术活，要抹点盐，然后慢慢的，练的多就好了，没什么诀窍，切花刀的时候，切的太深容易切断，切的太浅，又不好看，所以也要多加练习，别想一口吃个胖子，一切经验与技术都是在日复一日，年复一年的实践中练就与总结出来的。
    一 豉味鱿鱼


    新鲜鱿鱼剥去红皮，用盐与淀粉洗干净，然后控干净水分上浆。
    锅里放油，2，3成热的时候，把上好奖的鱿鱼放进去，用筷子扒拉散，一打卷就可以捞出来了，西兰花用水烫一下捞出。
    锅里再放少许油，下葱姜蒜和豆豉酱或剁碎的豆豉，炒出香味，把鱿鱼与西兰花都倒进去，淋料酒，加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。
    二 沙茶鱿鱼



    鱿鱼呢还跟上一个菜一样，洗干净，去皮，上浆，用油滑熟，豆角也用油炸一下。
    锅里再放少许油，下葱姜蒜炒出香味，淋料酒，少加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，沙茶酱稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。
三 菜花鱿鱼



    这个菜呢，几乎跟第一个豆豉鱿鱼一样，只是不放豆豉，兰花改成了菜花，炒的时候记得把锅洗干净，这样出来，清清爽爽的，干干净净的，还没吃呢，就先有了食欲。
    四 韭菜炒鱿须



    鱿鱼的须子或者叫脚，切成段用开水烫一下，或在油里过一下油捞出，锅里放油，下入鱿鱼须，放盐，味精，胡椒粉炒炒，放进去切好的韭菜，翻几个个儿，就好了，韭菜千万别炒时间太长，时间一长就老了。
五 凉拌鱿须



    须子用水烫一下，放凉水里过凉，捞出，时令蔬菜，黄瓜了，葱丝了什么都行，洗干净，切好，放盐，醋，白糖，香油，少许酱油，跟须子搅拌均匀就行了。
    六 孜然鱿须



    须子切小块，过一下油，或直接上锅炒也行，下干辣椒面，芝麻，孜然，盐，味精，白糖，胡椒粉小火炒的闻到香味。

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在家DIY：掉渣烧饼(组图)


    一段时间掉渣烧饼疯迷了！！走在路上都看到有人拿这掉渣烧饼，我也特别爱吃，由其喜爱的是那种孜然香味。很想尝试自己动手做个尝尝，经过位高人指点。我做了几个，看看我做的和外面买的差不多吧！！
    自己做的就是好，肉末答答的多。


    看看是怎样做的吧！原料；面粉，发酵粉，青蒜，肉末。香料；孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。
[1] [2] [3] [4] [5] [6]


    先来炒肉末，锅里加少量的油，放孜然粒，花椒，干辣椒。把油炼香捞出来，


    将肉末炒熟，沥干多余的油，加蒜末，辣椒粉，孜然粉拌匀待用。


      面粉中加少量的发酵粉[比例多少我没在意]，将面和成软硬适中的面团，用擀面杖，擀成厚一点的饼。


    在饼表面刷上一层蛋液，撒上炒好的肉末，蒜花。放烤箱里烤20分钟[每5分钟拿出来刷次蛋液]


    这就是烤制出来的，从外观上看和外面的一样，撒上点蒜花。

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[/url]南瓜排骨船(图解)
豉汁排骨一道很好下饭的快手菜，配合软滑清甜的南瓜做出来的南瓜排骨船，两者相得益彰，一道菜荤素皆有，营养均衡。南瓜要是用普通蒸锅来蒸软，花的时间还真不少，改用微波炉来蒸效率就大大提高了。继续旧帖翻新，用微波炉烹调南瓜排骨船，省时方便，味道能媲美传统的烹调方法，你也快来试试吧！
    备注：以下微波加热的时间是以功率为800瓦的微波炉来计算，如果功率小的微波炉要适当增加时间。


    材料：南瓜半个（不宜过大）、排骨适量（能填满南瓜便可，这里用了约6两）、蒜末、豆豉（剁碎）、红椒碎




第 2 幅图片



     
第 3 幅图片




    微波家常：南瓜排骨船

[ 本帖最后由 孤心漂泊 于 2006-7-4 09:07 编辑 ]

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酸酸甜甜 开味山楂脯(组图)


    山楂可以消食化积，祛脂降压,减肥健身，而且那酸酸甜甜的美味！现在，请大家品尝---山楂脯！


    原料很简单，只要山山楂1斤，白糖2两。选大个无虫的山楂，洗净晾干。
    用刀从中间拦腰切开，挖去果核。


    注意，果核挖掉后最好还按原来的样子对上，不然果肉在空气中会很快氧化，颜色就不好了。


    开小火，锅内放清水，白糖，用木铲轻轻搅拌。
    要不停地搅，直到白糖完全融化，还搅。最后，锅里有很多又细又白的小泡泡不停地冒出来，放山楂，用木铲轻轻地推，千万不要停下来，不然会糊锅，也不要用力太大，会把山楂推碎。在推的过程中，山楂里的水分会慢慢减少，但锅里的水分也会减少，可以一次加一勺水，不要停止搅拌！


    最后，糖分都裹到了山楂的表面，山楂里的水分也跑得差不多了，哈哈，出锅！孩子们最爱吃

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[/url]在家煮出很好喝的咖啡(图)


教你一手:  [url=http://news.xinhuanet.com/food/2005-10/18/content_3637403.htm]自泡专业级咖啡(组图)
    首先我们要介绍什么叫“煮”咖啡。煮-把东西放在水里，用火把水烧开。但煮煮咖啡的“煮”是要用92-96度的水将咖啡中的味道“洗”出来的过程。所以很多人会误解这个字。如果您真的把咖啡放入水中去“煮”的话，您得到的饮料将不再是一杯咖啡，而是一杯焦糊味的苦水(因为这时水中的温度已达到96度以上)，96度以上的温度可以把咖啡中的油质破坏，口感又辛又涩。
    在家里制做咖啡要注意几个观点：
    1。咖啡的磨粉粗细程度是由您所选择的咖啡设备而决定的。因为不同的咖啡制作方法所需要不同的磨粉粗细
    2。要用92-96度的水。
    3。不同的制作方法需要不同的煮制时间
    用小型家用咖啡机器-咖啡要通过过滤纸或金子过滤网 Filter Coffee
    1、小漏斗的使用：在漏斗内侧放一张过滤纸，将一杯量(8-10)的咖啡粉放入滤纸兜内。(避免咖啡进入滤纸与漏斗壁的夹层内)用合适的水温的水先把咖啡粉殷湿，稍后加水(水要慢慢加，避免水位高于滤纸边使咖啡渣子冲到咖啡中)，直到完好的一杯咖啡。
    2、电动滴漏式咖啡机：每天煮制咖啡之前先要预热咖啡机，水槽内加半壶水，开启电源后；第一、把机器里面不新鲜的水顶出来，第二、清洗锅炉及煮制系统各个管道，第三、清洗咖啡煮制漏斗，第四、预热咖啡壶。在咖啡机漏斗内方一张相匹配的过滤纸，按每一杯7-9克咖啡粉放入过滤纸内(小心咖啡粉进入滤纸与漏斗壁夹层)，关好漏斗门。按每一杯175毫升加入水槽后开启电源。
    咖啡粉的粗细程度：通过过滤纸或锅滤网：中度
    冲咖啡器(也叫冲茶器或压榨壶)French Press Coffee
    这是一种传统浸泡式的做法，咖啡粉和煮好的咖啡液体同在一个容器里，这个方法可以品尝咖啡的优点及缺点。
    做法：将粗细程度与压榨壶相匹配的咖啡粉按(8?0克)一杯的量放到壶内，但是不能超过咖啡壶所煮制的限制。把91-96摄氏度的水倒入壶内，直到咖啡壶外边金属架顶端处，放好过滤杆，浸泡3分钟后将滤网推到底部，一壶好喝的咖啡煮好了。
    避免出现问题：
    第一、咖啡壶的选择：根据目前咖啡文化气氛在慢慢发展，咖啡煮制设备市场不是很健全，购买时千万要注意咖啡壶的玻璃其厚度均匀，杯桶上下垂直，口径一样，外面金属架子要结实有一定硬度。
    第二、水温：过高的水温会把咖啡的油质变坏，使咖啡变苦，过低的水温煮不出咖啡的味道咖啡会又酸有涩。所以正常水温在91-96摄氏度。
    第三、咖啡粉磨粉粗细：这是一个浸泡式的煮法，需要浸泡3分钟所以咖啡粉应该是粗型。
    第四、向下的压力：需要小心的作这个动作，用手心按住压杆，垂直与壶底向下匀速直线用力。切记均匀用力，过猛会使咖啡壶炸裂。第五、咖啡粉不可以在煮第二遍：标准的第一次煮制，煮出美味的咖啡，第二次是不好喝的水。任何一种咖啡的煮制都是用水将咖啡中的味道(能够溶于水与不溶于水的有机物与无机物)洗出第二次已经没有味道了。
    咖啡粉的粗细程度：粗型。
    意大利磨卡壶家里香浓咖啡(也叫“炉上香浓咖啡)Moka Pot Espresso
    把咖啡基本上加到过卤杯顶部，但要轻轻压实。在过卤杯顶部应留有一定空隙，因为咖啡在浸水后会膨胀。用中火煮至听到壶中水响时把壶拿开，同时可咖啡。
　　咖啡粉的粗细程度：意大利式家里香浓咖啡：中至细。
    意大利香浓咖啡，用机器做 Italian Espresso
    卤杯中加入七克咖啡并轻轻压实，在顶部应留有一定空隙，因为咖啡在浸水后会膨胀。加水，观察咖啡油(Crema)从咖啡器中出来后的颜色。当这个咖啡油开始由金褐色变成白色时，停止加水。全过程需22至28秒。请记住真正的香浓咖啡是很小的一杯咖啡(四十至五十毫升或一点五盎司)。咖啡应在五秒钟后开始流出。在咖啡匙底应象热蜂蜜一样流动。如果需要太长的时间才开始流出，试一下不要把咖啡压得太实，或改用更粗的颗粒。如果咖啡流出太快，把它再压实一点,或改用更细的颗粒。
    咖啡粉的粗细程度：意大利香浓咖啡：细。
　　意大利奶沫咖啡 Cappuccino
    意大利奶沫咖啡的精神是从意大利香浓咖啡来的，香浓咖啡做好了，奶沫咖啡也会好喝，如果香浓咖啡做的不标准，奶沫咖啡也会收影响。调制好的奶沫咖啡分为三步。
    第一步是按以上方法准备意大利香浓咖啡。香浓咖啡应占这个饮料的三分之一(不是杯子的三分之一因为不通的杯子有不通的容量)。
    第二步是加入三分之一热牛奶(它的量应该跟香浓咖啡的量一样)。
    第三步是再加入三分之一奶沫。
    咖啡粉的粗细程度：不用粉，直接用已经做好的香浓咖啡。
    土耳其咖啡 Turkish Coffee
    也许是最难调制的咖啡。真正的土耳其咖啡只能通过复杂的程序才能得到。每杯咖啡需要两大匙咖啡及一匙糖(如果需要)。(你应该使用小杯子来喝土耳其咖啡)。把咖啡和糖加入土耳其咖啡壶“Ibrik”(Jezva)你的小子量水，需要几杯就加几杯水。咖啡壶中只能加满一半，因为当水快要沸腾时会产生很多泡沫。当咖啡沸腾后，把咖啡壶从火上移开，使泡沫消失。以上程序重复两次，然后慢慢将咖啡加到小杯中。如果你做得仔细，大多数咖啡颗粒应留在咖啡壶中。土耳其咖啡真正的行家能够在每个客人的杯中加一点泡沫，但这也可以用匙来做到。
    你是否知道三分之二喝咖啡的人喝土耳其咖啡(或希腊咖啡，这取决于你从那里来)。
    咖啡粉的粗细程度：超细。
    传说有一天当 "穆罕默德" 即将被瞌睡虫所征服时，他的天使长'加布利尔'即时的奉上一杯冲煮好的咖啡，浓郁的咖啡香大大的振奋了 "穆罕默德"，使得他-降服了四十个武士且使得四十个妇女快乐-在这个故事中并没有说明 "加布利尔" 如何制作这杯神奇的饮料，但根据几世纪以来的经验，在冲煮咖啡时-水的温度、压力、咖啡粉和水所接触的时间-是影响咖啡品质的重要因素。


    咖啡的制作方式：
    咖啡的冲泡方式一般归类为下列几种-
    伊芙利克冲泡法 ( Turkish Lbrik Coffee )：
    这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式-将铜制的咖啡壶加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡 即可。总计接触时间约1分钟，压力 1 大气压。
    喝这种咖啡的方式有二：
    1. 在不可溶解的部份尚悬浮於表面时即开始饮用。
    2. 等待沉淀后才饮用。
    过 滤 式 咖 啡 ( Filter Coffee )：
    1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及於周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。
    摩 卡 ( Mocha )：
    为蒸馏式的一种，以摩卡 ( Mocha ) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。
    那不列塔那 ( Napoletana )：
    为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉( 5~6公克/每杯 ) 放入 Napoletana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡粉接触的时间介於 2~4 分钟之间。Napoletana 咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。
    Espresso 意 式 机 器 冲 煮 式 ：
    咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是意式浓缩咖啡机 ( Espresso Machine ) 被发明的原因之一。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。
    塞风 ( Siphon )：
    先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。
    咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖啡的品质。
    在冲煮咖啡应注意以下几点
    沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度最好应略低於摄氏96℃。
    咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85℃。
    水在一杯咖啡中占98%，故最好使用过滤后的水来冲煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。
    不要再重覆使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。
    根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟
    推荐用量- 2 匙圆汤匙的咖啡粉 / 6 盎司的水

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香柠煎鱼柳(图解)




    春天来了得注意体重了。晚餐吃了香柠煎鱼柳，还有烫菠菜，是一顿低热量高营养的健康餐。




    材料：“鱼周”鱼 1块（在超市冷冻柜台购得，看下面包装得图片吧，那个字我查不到只好分开打）柠檬半个调味品：橄榄油少许，盐、黑胡椒碎适量，香草碎适量（我用的是适合做鱼类菜的oregano，中文翻译好象叫做牛至叶，不加也可以的），白兰地少许（没有就用料酒或者白酒代替吧）




    做法：
    1、正确化冻！！这一步最为关键。那天有个学弟抱怨说，在超市里面买的冷冻包装鱼块似乎不新鲜，化开来肉就碎糟糟的，筷子一戳一个洞。其实这些冷冻海鲜在产地包装速冻后，应该是比某些冰鲜的鱼还要新鲜的。之所以我们做的时候不新鲜了，是因为我们在化冻的程序上面出了问题。这个经验也是基于我自己多次的教训后才得出的——千万不要在室温环境下解冻，那样就完了，高蛋白的海产品总是一边化冻同时一边腐烂。应该是放在冰箱的冷藏室，确保不超过5度的环境之下化冻。时间是稍微长一点，但是保证鱼化冻之后肉质新鲜“板扎”。还有，如果从超市买回来的冷冻海鲜，拿到家已经有点化开了，那就不要再冻，立刻放进冷藏室。反复速冻也是造成这些海鲜不新鲜的原因。我总归是上午出门前把鱼从冷冻室取出放进冷藏室，晚上回来就正好可以烧了。




    2、化冻后的鱼洗干净，用纸巾抹干水份，再均匀地抹点盐、香草碎，再抹一点橄榄油。
    3、平底锅里放橄榄油，用中火烧到大约6、7成热的时候把鱼放进去，每面各煎3、4分钟的样子，同时烹入白兰地，撒胡椒碎，再稍微洒点盐和香草碎。再挤一点柠檬汁，晃一下让香味均匀地附上，熄火。这样的煎成的鱼柳没有一点腥味，柠香扑鼻，肉质鲜美。象我这样怕鱼刺的TZ们可以美美地享用啦！




    第 5 幅上图片

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混搭家宴 一桌春日缤纷(图)
烟雨蒙蒙，春日境界是好，但说到出门，大家会懒移玉步。这个时候，最适合在家里玩“煮饭仔”，弄三四款美味，呼朋引友来尝鲜，主人家可以一展身手，亲友们吃个新鲜过瘾，乐也融融。餐饮潮流里涌动一阵“混搭”风潮，给厨师更大的发挥空间，家庭“煮人”自然跟风，跃跃欲试做一些简单便捷又吸引眼球的菜肴。
    混搭是一种怎样的概念？是不是等于可以胡乱配搭？作为家庭“煮人”们往往没有具体的概念。“厨房制造”行政总厨黄振威先生介绍说，“混搭菜”确实给人很大的发挥空间，打破了传统意念的框框，中西结合，让人自由发挥，对于家宴是最适合不过的。不过还是要明确一点：混搭菜，依然是以传统做法为基础的，一些基本功，例如煎、炒、焖还是没有改变的，只是材料配搭要有不同的新元素。例如青红苹果煎鸭胸，主要就是把水果当蔬菜用，大白菜煮牛尾中的巴西牛尾，是从上年才开始在超市有售的。
    另外，作为家宴，“混搭”菜也要有一定的主题。例如这次介绍的几道菜肴，是根据现在潮湿、胃口不开的天气定立主题的，大量运用蔬果调汁调味，味道不浓也不淡，如果冬天的话，汁酱可以更加浓稠，夏天则要增加蔬菜水果的分量，让菜肴更加清淡。这样一路吃下来，才越来越有滋味。 （图文/记者 曾敏妍）

    家宴原材料



    一桌家宴
★飞天通菜

    “飞天”形容的是炒菜时候的情形。师傅介绍说，这道东南亚名菜是大排档里成名的，由于大排档的餐位多，范围大，服务员都是穿着滚轴溜冰鞋，当师傅“抛镬”大炒通菜时，服务员在旁接住———这个情景很有动感，故而有了此名。平时煮蔬菜，不是盐水浸、蒜蓉炒，就是椒丝炒，现在多一点东南亚风味。
    原料：通菜0.5公斤，XO酱30克，泰国辣椒1只，虾米10克。
    做法：
    1、烧镬下油，把XO酱、虾米、泰国辣椒爆香。
    2、加入通菜，炒至七成熟，下味料调味，再炒至熟透即可。
    要点：通菜很受油，炒菜的时候可以多下些油。就算炒熟了，也可以保持菜原来的鲜绿色，一见到稍微变色，就要马上上碟，吃其甜脆。
★蜜椒汁煎牛仔骨

    平时在西餐里，见到的多数是红酒汁、黑椒汁、白菌汁，味道浓郁，这回不如试试这半中半西的蜜椒汁，浓而不腻，兼顾中餐、西餐的需求。
    原料：牛仔骨300克，松肉粉1克，蚝油、盐、味精、糖适量，生粉15克。
    汁酱原料：黑椒粒、蜜糖、喼汁、美极豉油、蚝油、鸡粉、味精。
    做法：
    1、把以上所有原材料拌匀，腌制2小时左右。
    2、把汁酱原料，加入少许水，煮成蜜椒汁。
    3、牛仔骨以骨为中心，切开数块，用不粘锅中火煎制，再淋上蜜椒汁即可。
    要点：蜜椒汁融合了两种口味，黑椒粒、喼汁是西式材料，前者香，后者微酸，美极豉油、蚝油则是广东人的口味，分量多少，可以根据自己的口味来调校。
★大白菜煮牛尾

    牛尾是带膻味之物，平时多用浓味香料来烹制，乍听用清淡大白菜，有点惊讶。后来听师傅介绍，汁酱里藏着不少巧妙之处，大家要留意，别的膻肉也可以借鉴！
    原料：牛尾400克，大白菜100克，西芹50克，番茄20克，甘笋50克，姜20克。

    做法：
    1、把牛尾用水略滚一下。
    2、起镬下油，爆香姜、甘笋、西芹，然后下牛尾和大白菜、番茄、水，一起煲到牛尾酥软，捞起来，滤却配料，留下汁酱。
    3、重新起镬，把牛尾和汁酱倒入，再下味粉调味，勾芡即可。
    要点：牛尾是新鲜菜肉市场和超市速冻柜台都有售的，市面买的多是新鲜的本地牛尾，骨多肉少，超市速冻的牛尾选择比较多，其中最贵的巴西牛尾，有如牛扒一样有肉感，“食肉兽”型的人可以考虑，一般挑肉骨各半的纽西兰牛尾就可以了。
    姜、西芹可以去牛尾的膻味，大白菜、番茄再把清香灌输，味道蔬果甜浓，开胃且不油腻。
★青红苹果煎鸭胸

    红肉肥腻，蔬果清爽，相伴不腻。这道菜里，把苹果当成蔬菜炒，相当新鲜。
    原料：青苹果、红苹果各一个，鸭胸肉250克、云耳20克、黄椒1个。
    做法：
    1、把苹果、鸭胸肉切片，云耳用水略略滚一下，备用。
    2、把鸭胸肉略煎一下，加入云耳、苹果片、黄椒，中火炒。
    3、加入少许水，调味，煮至熟，勾芡即可上桌。
    要点：苹果连皮切片，对开破开以后，去心，然后如切丝瓜一样斜切。苹果果汁一半由皮保护，一半用芡汁锁住。一定要用青、红苹果各半，青苹果爽而带酸，红苹果甜美，这样炒起来，口感才丰富。至于云耳，是可有可无的配料，主要用于吸汁、带出爽口口感。

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[/url]清淡味鲜萝卜猪骨煲(组图)



    萝卜猪骨煲材料:猪骨、萝卜、胡椒粉、盐、糖


    萝卜猪骨煲




    萝卜猪骨煲上桌

[ 本帖最后由 孤心漂泊 于 2006-7-4 09:06 编辑 ]